Contoh Rancangan Penerapan Sistem HACCP

Contoh Rancangan Penerapan Sistem HACCP

Penentuan CCP

Tahap pengolahan	Hazard	P1	P2	P3	P4	CCP
Penerimaan bahan baku	Residu bahan kimia	YA	TDK	YA	YA	TDK
Pengupasan dan pemisahan bagian	Patogen	YA	TDK	YA	YA	TDK
Pengirisan/pemotongan	Bakteri patogen	YA	TDK	YA	YA	TDK
Pembekuan	Patogen	Ya	Ya	-	-	CCP

Penentuan batas kritis pada CCP

HAZARD	CCP	BATAS KRITIS
Bakteri patogen	Pasteurisasi	Suhu operasi ≥ 161oF, waktu ≥ 15 detik
Parasit	Pembekuan	Suhu operasi freezer =< -25oC
Bakteri patogen	Pengeringan dengan oven	Suhu oven ≥160oF, waktu > 2 jam
Histamin	Pendinginan	Suhu air <= 4oC
Salah timbang	Penimbangan	Berat ≥ 1.800 gram
Bakteri patogen	Penggorengan	Suhu minyak 350oF, waktu 1 menit, ketebalan 1 cm

Penentuan prosedur pemantauan

CCP	Hazard	Batas Kritis	Pemanatauan
			apa	Bgm	Frek.	Siapa
Pembe-kuan	Parasit	Suhu pembekuan,  -27 C	Suhu pembe-kuan	Pantau suhu operasi freezer menggunakan temp.recorder	Suhu pembekuan dipantau scr terus menerus setiap 1 jam	Petugas QC

Prosedur tindakan koreksi

CCP	Hazard	Batas Kritis	Pemantauan			Tindakan koreksi
			Apa	Frek.	Siapa
Pembe-kuan	Parasit	Suhu pembekuan  < -27 C	Suhu pembeku-an	Suhu pembekuan dipantau terus menerus setiap 1 jam	Petugas QC	Jika suhu pembekuan tidak mencapai <-27 C, maka produk akan direproses atau dihangus-kan